Ресторанной критики в России нет

20.05.2019 07:19

Олег Назаров – эксперт по продвижению ресторанов, шоумен, писатель-сатирик, президент Независимой ассоциации ньюсмейкеров России, глава Агентства событийных коммуникаций «Назаров и партнер.ши», автор самой большой в мире окрошки на пензенском «Шурум-Буруме» в 2012 и 2013 гг.

— Вы провели традиционный семинар для рестораторов в Пензе, а вообще часто здесь бываете?

— Я не впервые в Пензе, да. Семинары проводил здесь уже дважды в разные годы. На этот раз очень много было иногородних: приехали из Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода, Саранска, Самары, Сызрани... Всего 26 человек. Самое смешное, что непосредственно из Пензы был всего один участник. Я сделал вывод, что такие они умные сами по себе, пензяки, что учиться им незачем. А еще я сюда приезжал в 2012 и 2013 на ваш фестиваль «Шурум-Бурум». Мы приготовили большую окрошку весом почти в тонну, которая вошла в «Книгу рекордов Гиннесса», и готовили ее 13 поваров из разных ресторанов.

— Вы написали много разножанровых книг: и сатирические, и кулинарные, и поэтические, и «умные», – «Как загубить ресторан», к примеру. Как столько граней в вас совмещается?

— Про таких людей, как я, в средние века говорили «леонардеск»: многие из них были столь же разносторонне одарены, как сам Леонардо да Винчи. И, действительно, чего скромничать: я талантливый человек с хорошим образованием (иронично улыбается). Как у меня написано в Facebook: «Интеллигентный человек с вредными привычками».

— Кстати, как вы относитесь к современной «вредной моде» на бургеры? Эта молодежь не ходит в рестораны, у них нет культуры еды…

— Мне кажется, не стоит так переживать за молодежь. Лет через 5 найдутся те, кто передумает и начнет иначе питаться. Я не сторонник воспитывать кого-то. А человек, который открывает ресторан, делает это не ради «высокого вкуса», а чтобы заработать денег. Его задача – найти свою публику. Например, «Шахерезада Степановна» (бывший ресторан «Николь»), где у нас семинар проходил: у него солидная аудитория, которая читает журнал «Дорогое удовольствие» и в бургерную не пойдет.

— Тогда, если не воспитание публики, что можно считать вашей миссией как ресторанного критика?

— Начнем с того, что я не ресторанный критик. Я специалист по продвижению ресторана. Везде написано иначе, потому что настоящее название малопонятно народу, но зато народ посмотрел мультфильм «Рататуй», где в числе героев был такой персонаж. Но на самом деле ресторанной критики в России нет, потому что требований к этой специализации много: человек должен посетить 3-5 тысяч ресторанов, чтобы знать, с чем сравнивать, он должен быть абсолютно независимым: от изданий, от спонсоров, от ресторанов, – и он должен излагать свои мысли так, чтобы читалось легко! Все остальное, что есть в этой сфере, – обычная прямая реклама. Те же журналисты, которые раньше писали про армию, школу, реформы, коррупцию, потом сменили это все на яркий приятный контент. Они везде ходят, бесплатно едят, пьют, им еще и денег дают – и они называют это все рубрикой «ресторанная критика».

— А как вы относитесь к «злобным», агрессивным вариациям такого «журнализма», когда с камерой вторгаются в ресторан?

— Я один из резких критиков таких «критиков»! И написал много протестных, разоблачающих постов, в которых собрал доказательства того, как и зачем это все делается: ради зарабатывания денег телеканалом, только и всего.

Их методы незаконны, поэтому, если вы ресторатор, можете просто не пускать на свою частную территорию, особенно на кухню, которая считается производственным помещением.

— Но они же прикрываются «благородным» беспокойством о здоровье потребителей?

— Знаете, для такого беспокойства у нас есть Роспотребнадзор! Это все равно, что, если я буду беспокоиться о дорожной безопасности, то надену полицейскую форму и пойду останавливать водителей и штрафовать.

— То есть ваша миссия – не критика, а помощь рестораторам?

— Конечно, я вообще святой человек (смеется). Да, моя миссия – помогать рестораторам, я всегда на стороне владельца заведения, но одновременно стараюсь чему-то его научить.

— А любой ресторан можно раскрутить?

— Конечно нет! Рестораны высокой французской или молекулярной кухни никому не нужны! Если у вас концептуальный провал, вы никогда ничего не раскрутите, вложите туда хоть миллион!

— Как же быть ресторатору?

— Пусть учится, пусть прочтет «Как загубить ресторан»: многие книгу считают лучшей из моих! Как-то в Архангельске на семинаре в лучшем городском ресторане «Боброфф» ко мне подошла его владелица и сказала: «Знаете, Олег, откуда это? В 2004 году я потеряла все, но у меня появилась ваша книга, и я           подумала: а не открыть ли мне ресторан? Я сделала так, как вы написали, поэтому все, что есть, – это благодаря вам».

И мне стало приятно так, будто мне миллион дали! Это удивительное чувство, что ты реально кому-то помог!

— А вы помогаете рестораторам в провинции, если вас просят? Как вы это делаете?

— Я пишу им концепцию продвижения из трех частей: диагностика реально существующего места, описание целевой аудитории, конкретные шаги по продвижению. И всегда повторяю, что мой подход – минимизация затрат.

— И есть примеры тех, кто реализовал это?

— В Воронеже, например, загородный ресторан «Дача». Я давал оценку: месторасположение – не очень, но пиво – качественное, интерьер приличный и название удачное, но еда была ужасной. Я посоветовал подумать о кухне, стал выяснять, какой местный продукт в городе есть. В итоге узнал, что работает перепелиная ферма. И говорю: «Пусть у вас будет ресторан с самым большим меню из перепелок», – и они все сделали! Взяли нового шеф-повара, придумали интересную подачу блюд, а еще недавно использовали мой любимый прием «ньюсджекинг» – когда какая-то крупная новость привязывается к бренду ресторана. На день рождения Аллы Пугачевой они сделали огромный ее портрет в стиле «фуд-арт» из еды, так что вы можете представить заголовки: «Аллу Пугачеву» съели в Воронеже!» У нас упоминание ресторана прошло во всех крупных федеральных и региональных СМИ, причем бесплатно!

— Вы никогда не думали открыть свой ресторан?

— О нет! Я отвечу на это историей. В молодости, в начале 80-х, я работал переводчиком в Ливии. Мы с женой жили на вилле, где русских, кроме нас, не было. Только чехи проводили какие-то работы. По вечерам мы с ними ужинали, играли в преферанс, общались. Нам с женой было по 24 года, а чехам – вдвое больше. Я мечтал: «Вот вернемся в СССР, денег заработаем, я куплю машину»… И мне чех по имени Иржи тогда сказал: «Олег, когда я был молодой – тоже хотел иметь большую машину, красивую жену, роскошную виллу, но я взрослел, мудрел, и в итоге понял, что надо просто иметь много друзей – с большими машинами, виллами и т. д.»

И сейчас я к этому списку еще прибавляю: «и хорошими ресторанами»!

Потому что держать ресторан – один из самых сложных бизнесов, который есть в мире!