Ульяна Дубровина

11.09.2017 08:16

Почему ресторан «Марка» мимикрировал в рестобар «Бекон? Что из молекулярной кухни можно попробовать в Пензе? Эти и другие вопросы мы задали управляющей нового заведения, чье открытие завершило летний гастрономический сезон.

Открытие со свинкой

- Ульяна, «Бекон» - это семейное дело или франшиза сети?

- Семейное. В будущем, может быть, мы сами откроем франшизу (Смеется).

- Можно немного предыстории? Как родилась идея открыть рестобар?

- В помещении, где он сейчас работает, раньше находился другой наш ресторан – «Марка». Он был ориентирован на более взрослую аудиторию с классическими вкусами. И так получилось, что люди сами выбрали направление, которое у «Марки» «пошло» - банкеты, свадьбы, юбилеи, корпоративы. Ресторан сосредоточился на них. А мне эта концепция не очень близка. В какой-то момент захотелось сделать что-то интересное, современное, молодежное, с американским стилем обслуживания. И мы решили, что перезапускаемся и делаем ребрендинг. 

- Есть теория: чтобы ресторан оставался интересным для публики, нужно менять его концепцию каждые 5 лет? Вы согласны со сроками?

- Да, у нас прошло именно столько от момента реконструкции «Марки» и до запуска нового рестобара.

- А почему для него было выбрано название «Бекон»?

- Хотелось, чтобы имя было вкусным, сочным, мясным. К тому же мы купили хоспер-печь и решили, что будем делать упор на стейки и мясо, и подумали, что название должно передавать эту мысль. Кстати, одна из наших стен выкрашена в цвет бекона, а в зале висит фото нашего главного героя – хрюшки. Он присутствовал и на открытии. Есть традиция запускать первой в дом кошку, а мы перерезали красную ленточку и выпустили мини-пига.

- Слышала, что у вас в меню присутствует нашумевшая молекулярная кухня. Так ли это?

- Да! Пока, конечно, наши гости не могут выпить напиток со вкусом спагетти или попробовать гренки, напоминающие мороженое. Это у нас в планах. А сейчас корректнее говорить, что у нас в меню есть нотки молекулярной кухни – она представлена в соусах и декоре блюд.

Путь «Бекона»

- Расскажите о своем пути в ресторанном бизнесе? С чего он начался? И как давно?

- 5 лет назад. В тот момент я училась в институте и почувствовала себя достаточно взрослой, чтобы помогать родителям. Ресторан для них – хобби, дело для души. Но есть и постоянная работа. И чтобы процесс был подконтрольным, мне нужно было в него войти.

- В этом проявилось ваше личное желание? Или семья настояла?

- Нет, никто не настаивал, мне самой хотелось заниматься семейным бизнесом. Я начинала с бухгалтерии, но со временем поняла, что это не мое. Мне нравится общаться с людьми, чем-то делиться с ними, вести диалог. После того, как осознала это, стала управляющей ресторана – вот тут я на своем месте.

- Какие блюда вы сами любите?

- Бургеры. Это, конечно, не шедевры высокой кухни, но они вошли в меню даже самых дорогих ресторанов. Их можно приготовить очень интересно. Из более сложного – щечки или сердечки на гриле с необычной подачей и соусами.

- В какие заведения вам нравится ходить в качестве гостьи?

- Я ценю рестораны с оригинальной стилистикой, и те места, где я чувствую себя комфортно. Много необычных концептов встречалось в Испании, Италии, Франции. Очень красиво, когда в зале горит открытый огонь, шеф-повар выходит к гостям и готовит при них заказанное блюдо, превращая процесс в шоу. А еще я всегда запоминаю яркий декор – специально акцентирую на нем внимание.

Без стресса

- Какие ресторанные форматы сейчас востребованы в Европе?

- Те, что основаны на сочетании несочетаемого в интерьере и кухне. Недавно было модно сосредоточиться на чем-то одном – немецких, американских, итальянских блюдах. Сейчас принято их миксовать, добавлять в традиционные рецепты неожиданные ингредиенты, делать оригинальную подачу. То же самое касается и дизайна. В Европе рестораторы уходят от чистой классики, модерна, прованса, соединяя металл с деревом, зелень с массивным камнем... Мы тоже идем в этом направлении.

- Ресторан – это не только дизайн и кухня, но еще и команда. В Евросоюзе или США люди до старости могут работать официантами, зарабатывая на достойный уровень жизни, путешествия, жилье. В России это профессия молодых людей. В чем самая большая сложность при подборе кадров – персонал в силу возраста бывает безответственным?

- Это скорее стереотип. Ответственность зависит не столько от возраста, сколько от воспитания. Главная проблема – в стрессоустойчивости людей, потому что гости бывают с разными характерами и настроением, могут сорваться, выплеснуть свои эмоции на персонал. Тут важнее всего иметь достаточный уровень самообладания и устойчивости, чтобы не дать себя втянуть в конфликт и не впадать в состояние жертвы. Потому что эти ощущения накапливаются.

- Развитие стрессоустойчивости – это зона личной ответственности работника? Или помощь в их развитии вы воспринимаете как свою задачу?

- Это качество изначально должно быть, так же как и умение не показывать свое плохое настроение. Но и я могу помочь человеку справиться с эмоциями, не нагнетая обстановку, а помогая выдохнуть, перешагнуть через инцидент и идти дальше, не заостряя на нем внимание. Могу сказать официанту: «Ты пока отдохни, давай я сама подойду к гостю, улыбнусь, пообщаюсь с ним от души, и все будет хорошо».

Семейная эстафета

- У вас есть личный способ справляться со стрессом и плохим настроением?

- Выдохнуть трижды и снова пойти к гостям (Смеется). Это на работе. А когда я выхожу из ресторана, хочется погрузиться в семейные дела, уехать на природу, отдохнуть, погулять, направить внимание на семью, сына Святослава. Ему 2,5 года, он сейчас готовится пойти в детский сад.

- Получается оставлять работу на работе? Для многих это проблемный момент.

- Если все идет хорошо, то получается. Но если меня что-то беспокоит, то до конца отключиться не могу, это, наверное, знакомо каждому собственнику бизнеса.

- У вас есть планы передать когда-нибудь ресторанное дело сыну? Будете его воспитывать с прицелом на это? Или не станете оказывать влияния?

- Он уже сейчас приходит в ресторан, командует. (Смеется). Его там даже называют директором.

А если серьезно, то если я буду видеть, что ему это интересно, то, конечно, буду рада передать ему дела. Потому что для нас семья – это самая главная помощь и опора в бизнесе и в жизни. И мы хотим, чтобы каждый из нас работал именно в этой сфере, чтобы у нас была своя семейная команда. Но я твердо знаю одно – у человека хорошо получается только то, что ему нравится. Если этого нет, давить бессмысленно.

- Для ваших родителей ресторан – хобби, у них есть другая работа, в которой они реализуются. А вы в будущем хотели бы повторить их путь? Видите себя в другой сфере?

- Думаю, я буду продолжать развиваться в том направлении, которое выбрала для себя 5 лет назад – в ресторанном бизнесе. Надеюсь, у нас все получится с новой концепцией. В идеале я хотела бы превратить наш ресторан в сеть, выйти в другие города или вырасти на уровне Пензы. Вот такой у меня план на сегодня. Хотя допускаю, что со временем он может поменяться – это нормально, ведь жизнь все время течет вперед.